Utdrag om kaffe ur: KOK-KONSTEN SOM VETENSKAP OCH KONSTmed särskildt afseende påHELSOLÄRANS OCH EKONOMIENS FORDRINGARav Dr CH.EM.HAGDAHLStockholm på EM GIRONS FÖRLAG år l879.Detta utdrag är hämtat ur andra upplagan utgiven l895,vilken omredigerats något i förhållande till den l879 utkomna.
Kaffeplantan (Coffea Arabica) växer i likhet med tébusken på sluttningen af soliga kullar, hålles i buskform vid en höjd af 1,20 till 1,5 meter och har en frukt, som liknar våra körsbär, men med seg hud och i stället för kärna inneslutande två bönor. Busken är rik på blommor och bär under åtta månader af året, så att tre skördar hinna verkställas, hvilka dock fordra stor noggrannhet, ty frukterna mogna ojemt och förekomma således på alla stadier af utveckling. Bären befrias med maskiner från den sega huden, och återstoden lemnas i cisterner till inträdande jäsning, hvarigenom köttet upplöses och skiljer sig från bönorna, hvilka sedan torkas. Om kaffebuskens upptäckt förtäljer en gammal sägen, att en hop betande getter och bockar, som ätit deraf, blefvo synnerligen lifvade och, i stället för att vila, företogo sig allehanda muntra get- och bocksprång. Några munkar, som funno djurens munterhet besynnerlig, utforskade orsaken och beslöto profva buskens frukter på sig sjelfve, då de till sin förvåning snart kände, äfven hos sig stor munterhet -med liten fallenhet för bocksprång. Hvilketdera mest förvånade dem, omtalas icke. Det bästa kaffe kommer under namn af mokka-kaffe från Yemen i Arabien, med halfstora, gulgröna bönor, men högst föga deraf anländer till Europa, och sällan eller aldrig kommer deraf något till oss; dessutom blir det på alla ställen omplockadt och uppblandadt, så att om något skulle förirra sig hit, vore det endast den sämsta återstoden af ett äkta mokka-kaffe. En andra sort är det abyssiniska kaffet, med större bönor och mindre fin lukt. Sämre är det levantiska, så kallade perlmokka, med mycket små bönor, nästan som lins. Denna kaffesort har i anseende till sitt låga pris alldeles öfversvämmat vår marknad. Vidare förekommer hos oss java-kaffe af flera slag, delvis ganska goda; förbrukningen häraf har så tilltagit, att det nart nog får anses om det hos oss mest brukliga. Ett godt kommer även från Bourbon, men förtäres mest i Frankrike. Ceylon och Domingo anses mindre goda. Brasilianskt kaffe intager den lägsta rangen men användes ännu i betydlig mängd af vår allmoge; äfven begagnas det af en del personer såsom tillsats i java-kaffe för att gifva en önskad brytning i smaken.
För kaffeberedning är först och främst nödvändigt att rensa kaffebönorna så väl från främmande ämnen som från skämda bönor, hvilka skulle gifva en dålig smak, vidare att torka dem med en fuktig handduk, som befriar dem så väl från damm och färgämnen, som från vidhängade lukt af andra droger, med hvilka de kommit i beröring. Dernäst kommer rostningen, som må hända är den viktigaste förrättningen vid hela kaffeberedningen. Meningen dermed är ej att bibringa kaffebönan någon särskild smak, utan endast att göra den spröd, så att den med lätthet låter söndersmula sig, och på samma gång genom värmen utveckla dess aromatiska olja, som utgör dess fina, smakgifvande beståndsdel; men som oljan är ytterst flyktig vid stark värme, är största konsten att rosta bönorna jemt och nätt så mycket som behöfs, utan att förstöra något af kraften. Den bruna eller kastaniefärgen är här vid lag den rätta. Den svartbruna färgen åter är för mörk och angifver, att af kaffet ej finnes stort mera qvar än förkolnade lemningar.Den starka lukt, som i rummet och stundom i hela grannskapet gifver sig till känna, antyder äfven tillräckligt, att mycket af kaffets aromatiska kraft gått förlorad. Att rosta eller, som det fordom kallades, att bränna kaffet, till dess det börjar svettas eller så att oljan kryper ut, är sålunda att förderfva det. Sedan kaffebönorna rostats, blifva de äfven mera porösa, och luften intränger med lätthet i dem, vilket gör, att om de länge förvaras efter rostningen, de förlora en del av sin aromatiska lukt. Detta kan förekommas, om de ännu heta bönorna beströs med finsiktadt socker (ungefär 13 á 17 gr. på 425 gr.). Sockret smälter då genast, och om bönorna starkt omskakas, utbreder sockret sig öfver dem såsom en karamellhinna, hvilken för luften är ogenomtränglig. Kaffet förvaras sedan på torrt ställe, ty sockret har en benägenhet att draga till sig fuktighet ur luften. Malet kaffe bör icke förvaras, utan genast användas, om man vill undvika förlust. (vår understrykning). Vid rostning svälla bönorna eller tilltaga i volym, men minskas i vigt. Vid lagom rostning utgör förlusten i vigt emot råa tillståndet l5 à 20 procent, vid starkare rostning blir denna förlust ännu större.
Kaffe beredes på otaligt många sätt, nästan hvar har sitt sätt, men alla gå ut på att ur bönorna utdraga så mycken arom och kraft som möjligt och att göra vätskan klar och fri från sump. De vanligaste och bästa förfaringssätten är tre:1) filtrering; 2) infusion; 3) kokning. 1. Vid filtrering kan visserligen erhållas ett godt kaffe, men man förlorar för mycket dervid, emedan vattnet ej hinner att fullkomligt utdraga musten och hela förrättningen dessutom går alldeles för långsamt, hvilket verkar ofördelaktigt.Infusion sker genom att lägga kaffepulvret i det sjudande vattnet, genast lyfta pannan från elden och låta kaffet stå och draga 5 eller 6 minuter. Kaffet är färdigt, då det på ytan simmande kaffepulvret vid minsta omröring sjunker till botten. Detta förfaringssätt ger ett ganska godt kaffe.Kokning brukas i Orienten på det sätt, att kaffepulvret lägges i kallt vatten, sättes på elden och får endast en gång koka upp. Vid längre kokande, såsom hos oss är brukligt, förflyktigas de aromatiska delarne, och kaffet blir mera beskt, men med obetydlig aromatisk kraft. Professor Liebig föreslår att förena de båda sistnämnda sätten på så vis, att tre fjerdedelar af kaffepulvret läggas i kallt vatten, som får koka upp, och kokningen fortsätter i 10 minuter, då den sista fjerdedelen tillsättes; kaffet lyftes från elden och får stå 5 minuter att klarna. Det oklara, som detta kaffe visar, är ej kaffepulver, utan ett fett ämne, som bönorna innehålla, men hvilket vid stark rostning ofta förtäres. ”Den rätta kaffesmaken”, säger han, ”är så obekant för de flesta menniskor, att hvar och en föredrager den smak, som han är van vid, hvarför en del ger företrädet åt blandningar med cikoria, rofvor, potatis m.m.” Det är dock ej smaken, utan fastmera kaffets lifvande verkningar, som hufvudsakligen böra eftersträfvas och befordras; och det är detta, som bör vara den egentliga grunden vid bedömandet af ett gott kaffe.
Mycket dåligt kaffe drickes, som för samma penningar kunde vara förträffligt, om man blott ville vinnlägga sig om beredningen och icke sky de små besvär, som äro oskiljaktiga från hvarje sak, som skall lyckas. En omständighet, som icke borde behöfva omnämnas, men som dock alltför ofta förstör äfven det bästa kaffe, är uraktlåtenheten att med stark sodalut skölja såväl kokpannan, som sjelva serveringskannan minst en gång i hvarje vecka, om den dagligen begagnas. Den som ännu icke infört detta lika enkla som nyttiga bruk, må göra försök och skall förvånas öfver de goda följderna
Ett väl beredt kaffe är en muntrande och lifvande dryck, som med fördel kan användas att bekämpa trötthet och utmattning af så väl själ som kropp. Det verkar icke svettdrivande, som té, utan bidrager snarare att göra huden torr. Det ökar i hög grad hjernans verksamhet; närmaste följden är sömnlöshet med uppjagad klarhet i medvetandet och stegrad värme, men vanligen utan annat obehag än minskad sömn. Starkt kaffe är ett godt motgift vid förgiftning af opium eller andra växtgifter och kan äfven förmildra téets verkningar på personer med alltför känslig och verksam hud. Detta inflytande förminskas genom vana, men gifver sig till känna på något annat sätt. Många personer finnas, som icke känna sig rätt vakna på hela dagen, om de ej vederbörligen fått sitt morgonkaffe. Måhända göra de i sådant fall klokast att i stället inskränka dess bruk på eftermiddagarne, och barn, som alldeles icke hafva behof därav, böra avhållas därifrån.
Kaffets verkande beståndsdel är densamma som i téet och kallas af kemisterna kaffein eller téin, allt efter som den erhållits från den ena eller andra af dessa växter; äfven i chokoladen är den i det närmaste densamma. Detta är ett i hög grad anmärkningsvärt förhållande. Men kaffet innehåller dessutom, till följd av rostningen, en så kallad empyreumatisk eller vidbränd olja, som ökar dess hetsighet med benägenhet för vallningar i blodet, hvarför det ock bör undvikas af personer, som lida af blodfullhet. Detta förhållande bidrager att inskränka dess begagnande, och ehuru stor dess spridning än må vara, torde dock detta i förening med de omständigliga besvären med dess rostning, malning och beredning vara en orsak, hvarför det svårligen kan tillkämpa sig ett sådant verldsvälde, som det hvilket téet redan är på god väg att eröfra.
Kaffe-té bör äfven här omnämnas. Det tillverkas af bladen på kaffeträdet, hvilka rostas öfver klar eld tills de blifva mörkbruna. De afskiljas då från stjelkarne, hvilkas äfven rostade bark afrifves och blandas med bladen. De urdragas i vatten, och denna infusion, tillsatt med socker och grädde, utgör en mycket angenäm dryck. en större mängd kaffein finnes i bladen och bidrager att öka deras lifvande verkan
SurrogatkaffeKaffe blandas understundom med rostade betor, som surrogat för kaffe. De skäras i skifvor, rostas med litet smör, så att de ej blifva brända, tills de äro torra, malas sedan och tillredas som kaffe. Roten af maskrosen förskaffar äfven ett kaffe, som kan köpas på alla apotek under namn af taraxacum-kaffe.
Såsom surrogat för kaffe användes äfven de förvälda, torkade och sedan rostade sädesslagen råg, korn, potatis m. fl., men framför allt roten av cikoria (Cichorium Intybus), som behandlas på samma sätt. Denna sistnämnda odlas numera i stort och brukas i många länder till blandning i kaffe för att gifva detsamma hög färg och fyllighet i smak. Den kan visserligen inte ersätta kaffet, men är ej heller utan värde såsom födoämne och för den ringa aromatiska olja, som den innehåller. Ehuru den är en betydande handelsartikel och med begärlighet förtäres af mången, utfalla dock intygen om dess förträfflighet ganska olika. Den turkiska ambassaden i Berlin fick en gång befallning från sin regering att låta sekreterarne och attachéerne flitigt besöka de tyska länderna och studera deras industri samt att dervid föra ordentliga dagböcker i följande ordalag: ”Magdeburg, starkt befäst, utmärker sig för den särskilda industrien att tillverka en mörk smuts, kallad cikoriakaffe, hvarigenom det allra bästa mokka-kaffe på kortaste tid förvandlas till en dryck, som ej kan förtäras”.
Kaffet liksom téet passar bäst till frukost, men då kraftigt och blandadt med uppkokt mjölk och socker (café au lait), alltid i förening med annan mat. Man har på detta sätt nytta av dess värmande och lifvande egenskaper, utan att erfara dess olägenheter. Drucket på eftermiddagarne för att befordra matsmältningen, såsom det heter, bör det förtäras genast efter måltiden; det beredes då ännu starkare och förtäres av kännare utan både grädde och socker (café noir). Behofvet och nyttan deraf lemna vi derhän. Den ryktbare botanikern professor W. sade derom: ”Den som föregifver nödvändigheten av kaffe på maten, att att understödja matsmältningen liknar jag vid filfrasen (järven), som efter intagandet af ett styvt mål klämmer buken mellan tvenne träd”.
En klass svärmiska förbrukare finnes, som redan är på den punkten, att den ena kaffekoppen ständigt kräfver den andra. I sitt delirium tälja de timmarne efter kaffekopparne och längta, men de längta aldrig länge, ty de hafva sitt ”morgonkaffe”, sitt ”elvakaffe” och ändock sitt ”mellankaffe”, hvart och ett alltid med sina ”på-tårar” sina ”femton-droppar” eller ”lilla bottenskylan” o.s.v. Då frågan är om ett förnuftigt användande av en Guds gåfva, kunna dessa sjelvspillingar ej tagas med i räkningen; de hafva länge sedan glömt skaldens ord:”Njutningens fullhet är njutningens död”.
I de flesta kök finnes ett inventarium, som borde vara bannlyst från en förnuftig hushållning; vi mena sumppannan, som egentligen användes med framgång då man vill åstadkomma magsyra och dålig matsmältning. Men som den tyckes vara alla tjenstepigors regale, nödgas man blunda för dess tillvaro för att hafva fred i huset. Intet större arbete kan förättas utan dess medverkan; men den spår man tillkommande öden; om man skall tjena kvar eller om man skall gifta sig, och blotta ordet kaffe är en trollformel, hvarmed man besvärjer sjelfva lätjan. Kaffeqvarnens ljud har på dem samma elektriserande verkan som en pisksmäll, eller som Papagenos klockspel, hvars toner tvingade Sarastro att dansa.